La cocina del sur de Vietnam

De norte a sur de Vietnam, la cocina vietnamita presenta una increíble variedad de sabores, texturas y combinaciones. ¡Descubre la rica cocina del sur de Vietnam a través de sus especialidades esenciales!

1.Breve reseña de la cocina vietnamita

Creativa e increíblemente diversa, la cocina de Vietnam refleja una nación y su historia, a través de influencias tan marcadas como múltiples: veremos influencias francesas, chinas, así como camboyanas y tailandesas que se abren paso en la cocina del País de los Dos Deltas.

Los ingredientes más utilizados que caracterizan la cocina vietnamita son: arroz, salsa de pescado, pasta de camarones, salsa de soja, hierbas frescas y verduras. Dondequiera que viajes en Vietnam, la cocina siempre incorporará estos elementos, pero el tipo de platos reflejará principalmente el clima, la historia, las estaciones y el acceso a productos. Así como la región. Para darte una idea, Vietnam es un país largo, que se extiende un poco más de 1,600 km, el equivalente de un Bruselas-Madrid. Esto es para decir las diferencias en clima, paisajes, diversidades étnicas, culturales e históricas, sin mencionar la increíble variedad de sabores en la cocina de Vietnam.

Recordemos que las tierras del Sur fueron anexadas solo entre los siglos XV y XVII, con su población heterogénea de personas de colonias agrícolas semi-militares, prisioneros, agricultores sin tierra y aventureros descendientes del Norte, pero también inmigrantes chinos e indígenas Cham y Khmer. El resultado es una región que es menos tradicionalista que el Norte y menos ceremonial que el Centro, más casual en apariencia, quizás más turbulenta y exuberante, pero con un toque significativo de despreocupación. Este comportamiento se refleja en la forma en que comemos y lo que ponemos en los tazones.

2.Características de la cocina del sur de Vietnam

Lo que domina el teatro culinario del sur son los colores y texturas frescas, en una abundancia de frutas, hierbas y verduras. Nunca deben faltar en la mesa, como acompañamiento, un buen puñado de cilantro, albahaca y/o brotes de soja, sin mencionar el toque picante de algunos chiles. Aquí, los sabores son fuertes, poderosos y audaces, pero el dominante sigue siendo el dulce, bajo los cálidos sabores del anís estrellado y la canela. Relativamente simple pero original, la cocina del sur también se distingue por su opulencia con influencias chinas, camboyanas y tailandesas.

Esta región, que los colonos franceses llamaron Cochinchina, disfruta de un clima particularmente suave y tierras fértiles (especialmente en el delta del Mekong). Un combo que le otorgó el apodo de Granero de Arroz de Vietnam para calificar al Delta del Sur. Opulencia, dijimos, pero relativa simplicidad de los platos, incluso en su preparación, ya que la cocina del sur prefiere tiempos de cocción cortos para preservar los sabores y la frescura. Sin embargo, el sur también viene con su menú bastante improbable de gusanos de coco, serpientes, ratas y otros murciélagos (quizás en memoria de los tiempos de conquista, cuando era necesario despejar y limpiar los bosques de cajeput y había que conformarse con lo que ofrecían ligeramente los pantanos locales). Hay algunos platos emblemáticos para disfrutar durante cualquier estancia en Nam Bo.

3.Los platos emblemáticos de la cocina del sur de Vietnam

• Hu Tieu – Saigon Soup

En el Norte está el Pho, en el Sur el Hu Tieu, que puede servirse como sopa bajo el nombre de Hu Tieu Nuoc, o sin caldo (en un tazón aparte), conocido como Hu Tieu Kho. Originario de Camboya, el Hu Tieu Nam Vang ganó popularidad durante los años 1960.

Consiste en un caldo en el que se cocinan huesos de cerdo y camarones secos. Se añaden mariscos, filete de cerdo y hígado, camarones, un huevo de codorniz, col o lechuga y fideos de tapioca. Emblemático de My Tho, el Hu Tieu se consume principalmente en el desayuno, condimentado con cebolletas picadas, chalotes fritos, brotes de soja y ajo.

Para ser precisos, el Pho más extendido en el mundo proviene del Sur, simplemente porque los refugiados que huyeron en las décadas de 1970 y 1980 eran principalmente del Sur. Aunque originalmente del Norte, las personas del Sur han adaptado el Pho a sus propios gustos, incluyendo más canela y especialmente añadiendo brotes de soja.

• Banh Xeo – Panqueque vietnamita

Si hoy en día encontramos Banh Xeo en todas partes de Vietnam (y en mil variaciones), este tipo de panqueque es originario del Sur. De hecho, estamos más cerca del Jeon coreano que de la galette bretona…

El Banh Xeo se basa en harina de arroz y obtiene su hermoso color dorado del cúrcuma, retrasado con leche de coco. Una vez cocido (es el chisporroteo lo que hace que la masa en la sartén le dé su nombre), se doblará para que se pueda cubrir generosamente con cerdo molido, camarones y brotes de soja. En el Sur, se añaden champiñones, tocino, raíz de loto… Acompañado de lechuga fiel y hierbas aromáticas, con algunas hojas de mostaza. La salsa es un clásico a base de nuoc mam en la que se mezclan zanahoria rallada, ajo y chile.

• Banh Mi – Sándwich vietnamita-francés

Herencia de la presencia francesa, el Banh Mi está absolutamente en todas partes en la Tierra del Tío Ho, pero es el de Saigón el que sin duda es el mejor de todos los Banh Mi regionales.

No hay secreto para este éxito típicamente saigonés, excepto la calidad del pan, más crujiente, más suave y más ligero que lo que se puede obtener en otros lugares. Dicho esto, realmente no sabemos de dónde viene este crujido inimitable. ¿De la mezcla de harina de arroz/harina de trigo? ¿Del clima? Sin embargo, el pan acoge generosamente zanahorias y rábanos blancos marinados en vinagre y rallados, cilantro, salsa de soja y carne preparada al estilo local o huevos fritos o tortilla. Las variaciones no tienen límites, solo la creatividad de quien prepara el Banh Mi. ¡Se puede disfrutar en cualquier momento y calma todos los antojos!

• Com Tam – Arroz de Tres Tesoros

Uno de los platos más emblemáticos de la cocina del sur de Vietnam es el Com Tam, arroz roto. En el pasado, el arroz se tamizaba tres veces y lo que quedaba después de estos tres pasajes era el arroz roto, una escasez modesta de tiempos de hambruna. Modesto en sus orígenes, este plato se popularizó en la antigua Saigón (ahora Ciudad Ho Chi Minh) desde la primera mitad del siglo XX. Apodada “París de Asia”, Saigón se abrió a los viajeros y, por lo tanto, al mundo, facilitando la difusión de una cultura culinaria única, incluyendo en sus platos más modestos, como el Com Tam.

También fue para adaptarse a los visitantes occidentales que el modesto Com Tam, que se ha convertido en un emblema culinario del Sur, se sirve en un plato con su cuchara. Hoy en día existen docenas de variaciones de Com Tam, pero la base, conocida como Tres Tesoros, incluye arroz acompañado de chuletas de cerdo marinadas y a la parrilla, piel de cerdo desmenuzada delicadamente aromatizada con polvo de arroz tostado y un huevo al vapor. Verduras marinadas, algunas rodajas de tomate y pepino agregan frescura y textura crujiente. Se acompaña con una salsa a base de nuoc mam en versión agridulce.

• Chao Ca Loc – Congee de arroz con bagre

Solo podrás probar este plato en el Delta del Mekong y en ningún otro lugar.

Más precisamente en Can Tho, la capital del Delta del Sur. Sorprendente (este plato se cocina con verduras amargas) pero delicioso, el Chao ca loc se disfruta en el desayuno, acompañado de champiñones, brotes de soja (brotes de frijol mungo), cebollas y chalotes.

• Lau Hai San – Fondue de mariscos

No es sorprendente que el sur del país sea famoso por sus mariscos, de ahí la popularidad de este caldo colocado en el centro de la mesa, donde se cocinan tiras de pescado, sepia, camarones, cangrejo, además de hierbas y verduras. Al final de la cocción, cuando todos los sabores se han infusionado bien, se agregan fideos